米沢牛のルーツ
米沢牛が全国的に知られるようになったのは、明治初期のことです。米沢藩九代藩主上杉鷹山が開いた藩校、興譲館に招かれた英語教師のチャールズ・ヘンリー・ダラスが故郷のイギリスを懐かしみ、料理人に牛を料理させたことから始まります。
その美味しさに感動したことから、横浜でその味を紹介しました。米沢牛は全国的に知られるようになり、現在では全国でもトップクラスのブランド牛で、松阪牛や神戸牛、近江牛と肩を並べる日本を代表する和牛の一つとなっています。この功績から、米沢の人々はダラスを「恩人」として尊敬し、彼の功績を記念する石碑も残されています。
米沢牛の定義と特徴
米沢牛として認められるのは、山形県置賜地方にある米沢市と周辺の3市5町で、米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が育てたものだけです。厳密には黒毛和種の未経産雌牛または虚勢牛で、生後32ヶ月以上の牛を指します。「日本食肉格付協会」が定める基準で3等級以上の、外観並びに肉質、資質が優れている枝肉です。
・黒毛和種の未経産雌牛または去勢牛
・生後月齢32ヶ月以上
・日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観、肉質、資質
米沢牛は、脂肪と赤身のバランスが絶妙で、きめ細やかで柔らかな肉質が特徴です。
ほどよいコクと甘い脂の甘みが特徴で、牛肉の最高級品として評価されています。
米沢牛の美味しさの秘訣
米沢牛の美味しさの秘密は、この地方特有の気象条件にあります。朝と夕、夏と冬の寒暖差が大きい置賜地方は、西吾妻山や飯豊山に囲まれ、冬になるとミネラルを含んだ雪が降り積もります。この豊かな自然環境と生産者たちの卓越した肥育技術が、米沢牛の美味しさを引き出しています。
米沢牛を味わえるお店「お食事処 すき焼き登起波」
米沢牛を堪能するなら、「お食事処 すき焼き登起波」がおすすめです。明治27年（1894年）に創業した「登起波牛肉店」は、120年以上ものれんを守り続けています。
登起波は、米沢牛枝肉市場に直接の買参権を持つため、店主自らが競り落とした厳選された最高級の米沢牛の特選ロースを使ったすき焼きを味わうことができます。
登起波流のすき焼きの特徴は、玉ねぎを敷き詰めた鉄鍋に牛肉をのせ、割り下をかけることです。木くらげや豆腐、えのきなどの具材も加えます。割り下には、地元の醸造蔵でつくられた醤油と国産大豆でつくられた味噌を使った秘伝の割り下を使用し、肉本来の旨味を引き立てる創業以来受け継がれた独自の味を楽しめます。
登起波漬のおすすめ
「登起波漬」は、地元の味噌と特選銘醸の酒粕を熟成させ、その中に米沢牛を漬け込んだ逸品です。味噌と酒粕の風味が良く、酒の肴やご飯のお供にぴったりです。