重さは７～10キロにもなるという大きな「タラ」をまるごと汁に入れて味わう山形県庄内の郷土料理。味噌をといた鍋で肝を煮込んで味を出し、しばらく煮たら身を入れる。そして最後に白子を入れて味を調えて完成。このまま食べても良いが、本場の味を味わいたいのならば、庄内では常識という岩ノリのトッピングを忘れないように。「鱈汁」は一年を通して食べられるが、冬の産卵期を迎える「タラ」が特に美味なことから「寒ダラ」と呼ばれ、その「寒ダラ」で作った「寒鱈汁」を食べるが庄内に住む人々の冬の楽しみになっている。
別名 鱈汁、寒だら汁、どんがら汁
旬 1月 2月 12月
庄内地方の冬の味覚である「真鱈（まだら）」は、日本海の荒波で産卵期を迎える魚です。この真鱈を使った料理の一つが「どんがら汁」と呼ばれる、白子を贅沢に使った温かいスープです。
庄内地方では、寒の入りから立春までの時期に旬を迎える真鱈を「寒鱈」と呼び、この時期にどんがら汁を楽しむ習慣があります。
本場のどんがら汁を味わう、鶴岡市三瀬の料理宿「坂本屋」
鶴岡市は、食文化創造都市として世界に認知されています。この町の食文化は、海と山に囲まれ、寒暖の差が大きい気候風土が育む新鮮な魚や在来作物によって根付いています。古くから伝えられてきた郷土料理は、地域の食文化を象徴しています。
「坂本屋」は享保年間に創業された由緒ある宿屋で、庄内藩主の酒井忠器が昼食をとった記録が残っています。9代目の当主は、「お魚かたりべ」や「庄内浜文化伝道師マイスター」として、魚食文化を伝える活動を行っています。この地の食文化を守り続ける当主は、特に地元作家藤沢周平の作品に登場する料理を再現した「海坂膳」を提供しています。
「海坂膳」は藤沢周平の時代小説に登場する料理を具現化したもので、季節によってメニューが変わります。冬は寒鱈料理が豊富に並び、その中にはどんがら汁も含まれます。これらの料理は庄内地方の食材を使い、旬の味覚を楽しむことができます。
今回は冬のバージョンである「海坂膳」で提供される庄内地方の寒鱈料理、「どんがら汁」を紹介します。
この「どんがら汁」は、寒鱈の身以外の部分をほぼ全て使って作るスープで、特に高級食材である白子がたっぷり入っています。庄内地方では、昔から漁師たちが魚の身を切り身にして販売し、残ったアラを汁に入れて食べる習慣があり、それが広まって一般家庭でも作られるようになりました。このアラ汁の美味しさが評判となり、現在では庄内地方を代表する伝統的な郷土料理として受け継がれています。
「どんがら汁」の魅力は、寒鱈の最盛期である1月中旬から立春頃に食べられることです。この時期の寒鱈は白子が豊富で、お腹にたっぷり詰まっています。実は白子はオス鱈のもので、昔はメス鱈の卵を抱くことが重要視されていて、オス鱈の白子はあまり評価されていなかったそうです。しかし、近年は白子の美味しさが再評価され、オス鱈の白子が高く評価されるようになりました。
「どんがら汁」の一番の鉄則は、新鮮な魚を使うことです。寒鱈は味がすぐに落ちてしまうため、魚の新鮮さが料理の成功に直結します。料理人は丁寧に扱いながら、寒鱈の内臓やアラをお湯に入れ、アクを取りながらスープを作ります。身の部分は別の料理に利用し、味噌だけを使ってシンプルな味付けがされます。新鮮な寒鱈の素材の個性を生かし、料理人が工夫しながら季節に合った調理を行っているのが庄内地方の料理の特徴です。
「どんがら汁」の見どころは、寒鱈のポッコリとした腹にたっぷり詰まった白子です。近くの漁港で水揚げされる新鮮な寒鱈は、エラが赤く、表面が黒光りしてぬめりがあり、尾が硬いままであることが新鮮さのポイントです。
庄内地方の「食」の特徴は、地域によって異なる地域性を生かした料理法です。鶴岡市の「どんがら汁」には酒粕が入らないことが一例であり、素材の状況を見極めながら料理人が工夫して調理しているそうです。地元の漁師たちは、魚を傷つけずに丁寧に扱い、料理人たちは素材の個性を大切にして料理を提供しています。
「どんがら汁」の完成度は、新鮮な寒鱈の白子と味噌だけで簡素ながらも奥深い味わいが楽しめる料理です。盛り付ける際には、庄内地方の風習に倣って岩のりを添えることで、彩りも美しく仕上げられます。
ふわとろの白子
ふわふわとした歯応えの後に、とろっと口の中で溶ける濃密な白子の味わいが広がります。味を楽しむというよりも、食感を愉しむという感じ。全く生臭さを感じることなく、シンプルな味噌仕立ての味付けが、素材の新鮮さを際立たせています。
驚くべきことに、出汁を入れずとも、寒鱈そのものの甘さと、肝と白子が相まって、豊かな旨みがたっぷりと味わえます。岩のりのほんのりとした磯の香りも加わり、食事をより一層楽しませてくれます。